気鋭の料理人たちが全国各地と海外から集う「第7回世界料理学会 in HAKODATE」の一環として、「北海道・青森県食材見本市」が24日(火)に五稜郭タワーアトリウムで開催されました。
特色ある食材を作っている生産者やメーカーなど30事業者が出展し、学会に出席している料理人や飲食店経営者など多くの人が訪れました。展示品の一部をご紹介します。
▼ジョウヤマイチ佐藤/森町
▲フグの身が入った「ふぐ松前漬け」。北海道におけるフグの水揚げ量は非常に多いものの、現状ではほとんど活用されていないために値段が安く、ほとんどは九州に出荷されているとのこと。そんなふぐを地元で活用しようという一品
▲イワシやホッケを使った魚醤。魚と塩のみで作られている。クセがなく、深い旨みがある
▼熊石深層水/八雲町
▲海洋深層水を煮詰めて作った、粗塩タイプの「釜炊き一番塩」。舐めてみると、驚くほどしょっぱくない
▼八島商店/函館
▲道南産のウニを赤穂の天塩で熟成した「無添加あま塩粒うに」
▲ミョウバンやアルコールなどを一切使っていないため、ウニそのままの味わいが伝わる
▼イリエ船橋水産/鹿部町
▲駒ケ岳の軽石を利用して魚の水分を抜く「軽石干し」。低温で水分を抜くことができるため、身が柔らかく仕上がる
▼川瀬チーズ工房/長万部町
▲長万部・川瀬牧場で生産した生乳を使用したチーズとジェラートを生産。専用の削り器で薄く削る珍しいチーズ「フリル」
▲薄く削ったチーズをつまようじに取ると、美しい花びらのような仕上がりに
▼命水乙部ボトラーズ/乙部町
▲美と健康に欠かせないとして注目されているシリカを多く含む一方で、料理や飲用に適した軟水でもあるミネラルウォーター「ガイヴォータ」
▼梵珠フルーツわいん/青森市
▲青森県が特産品として力を入れている、県産カシス商品。現在は「カシスとリンゴのワイン」を開発中とのこと
▼奥尻ワイナリー
▲世界的にも数少ない、赤ワイン用のブドウ「メルロー」を使った白ワインなどを出品。潮風を浴びて育ったブドウを使っているので、ほのかに塩味が感じられる
▼札幌酒精工業厚沢部工場/厚沢部町
▲厚沢部産のイモを使った焼酎などを出品。真ん中は、「黄金千貫」を醸した本格芋焼酎を甕で長期貯蔵した「黄金の冬眠」
▼帰山農園/知内町
▲特別栽培米で作った玄米麺「つるりきたくりん」
▼鎌田商事北海道支店/帯広市
▲マッシュルーム栽培に最適と言われる麦わら堆肥を使用して育てた「とかちマッシュ」
▼せたな・今金 やまの会/せたな町・今金町
▲オーガニックトマトジュース各種
▼天の川・菜の花油工房/上ノ国町
▲農薬を使わずに栽培した上ノ国産のナタネを絞った、無添加・無調整の「菜の花油」
▲搾りたての生の一番搾り油は、そのまま口にしても油とは思えないほどサラリとしている。イタリアンの料理人から、「オリーブオイルに代わる国内産の食材として使える」と評価されたという話も
▼ハウレット農園/北斗市
▲野生種に近い古参品種で作った、ブルーベリーとブラックカシスのデザートソース。味わいが濃厚で、加工品に使用するのに適しているとのこと
▼coneru/七飯町
▲大沼に自生する草花を手摘みして長時間煮詰めたシロップ。はちみつと同様に使うことができ、赤ちゃんが食べても安全
▼JT＆Associates/青森市
▲アンチャンという天然の花で色付けした「青い森の天然着色りんごジャム」
▲青いお茶「青い森の天然着色ブルーティー」
▼ひやま漁業協同組合/江差町・乙部町
▲檜山産ナマコの新ブランド「檜山海参」を出品。上の写真は、国内初のフリーズドライナマコ。従来の乾燥ナマコ(干しナマコ)は乾燥するまでに1カ月かかるが、フリーズドライは4日で済むとのこと。表面の突起もきれいに保たれ、水で戻した時の食感も良いという
▲こちらは乾燥ナマコ。ナマコは突起がはっきりとしていてきれいに並んでいるものが好まれるとのこと。檜山産のナマコはこれにかなっており、肉厚で傷も少ないことなどから世界最高級クラスの評価を受けている
▲フリーズドライと乾燥ナマコの大きさの比較。どちらももとのおおきさはほぼ同じ。乾燥ナマコの実寸は4cm程度。フリーズドライは倍近くある
▼坂井商店/函館市
▲南茅部を中心に地魚を展示。写真は神経抜きをして熟成させた5日目の根ボッケ。生臭さはなく、旨みが増している
▼マルヒラ川村水産/函館市
▲首都圏の一流レストランなどに函館の魚を日々出荷している鮮魚店。シェフから高い評価を受ける「船上活〆神経抜きブリ 下山スペシャル」などを扱う
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佐々木康弘
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